Le tableau présente un barème simple de critères permettant de classer un lot de
poissons en deux catégories : acceptable ou inacceptable. 

L'évaluation sensorielle de la fraîcheur du poisson au débarquement fait appel aux
cinq sens humains ; le toucher (pour évaluer la fermeté, la texture, l'adhérence...),
la vue (pour évaluer la couleur, la teinte, les reflets...), l'odorat (pour apprécier les
odeurs et les arômes), le goût (pour estimer la saveur crue ou après cuisson). Les
principaux organes du poisson qui font l'objet de cette évaluation sont l'oeil, les
branchies, la peau et la chair.

Dans la pratique, l'évaluation de la fraîcheur par l'agent responsable du contrôle de
la qualité s'effectue rapidement alors qu'on pourrait croire à la nécessité d'un certain
délai dû au nombre de facteurs à prendre en considération. En fait, une longue
expérience fait que, le chargé de l'évaluation analyse puis synthétise d'un seul coup
d'oeil la qualité du poisson dans un lot, d'autant que pour certaines espèces, un seul
caractère suffit à indiquer le début d'altération. Toutefois, le débutant examinera tous
les caractères et fera la moyenne puis, l'expérience venant, la vision globale lui
permettra d'attribuer rapidement une note.

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