Tableau : barème simple d’inspection du poisson.

Examen		Poisson frais	Poisson avarié
Type	Objet
Externe	Odeur	Légère, agréable, rappelant les algues marines pour les poissons de mer, ou les herbes aquatiques pour les poissons d’eau douce.	Désagréable, acre, acide, ammoniacale, putride.
	Aspect général	Brillant avec éclat métallique et reflets irisés, absence de sang autour de la tête et le long de la colonne vertébrale entre les reins et la queue.	Mat, sans éclat ni reflets.
	Rigidité du corps	Corps rigide, arqué. Consistance ferme et en même temps élastique.	Corps flasque, mou. Consistance molle. La pression des doigts laisse des marques.
	Sécrétions	Poisson humide, mucus transparent, pas de sécrétion visible.	Présentes et gluantes.
	Ecailles	Fortement adhérentes, brillantes.	Se détachent facilement une fois soulevées.
	Peau	Tendue, bien adhérente.	Ridée, décolorée, se déchire facilement.
	Œil	Clair, vif, brillant, luisant, convexe, transparent, occupant toute la cavité orbitaire.	Terne, vitreux, opaque, concave, affaissé dans l’orbite.
	Opercule	Adhérent, sans tache de sang.	Légèrement soulevé, avec taches rouge-brunes.
	Branchies	Humide, brillantes, roses ou rouge sang.	Sèches, grisâtres ou plombées.
	Abdomen	Ni gonflé, ni affaissé, ni tendu, ni déchiré.	Flasque, déformé, souvent gonflé, avec taches bleus foncé, verdâtres ou noires.
	Anus	Hermétiquement fermé.	Béant, souvent proéminent.
Interne	Viscères	Lisse, propres, brillantes, nacrées, péritoine adhérent à la paroi de la cavité abdominale.	Affaissées, gonflées, péritoine fragile.
	Colonne vertébrale	Adhérente et faisant corps avec la paroi thoracique et les muscles du dos.	Facile à détacher la chair.
	Chair	Ferme, blanche ou rose, rarement rouge (thon), avec reflets nacrés en surface et à la coupe.	Friable, coloration rouge à brun, notamment le long de la colonne vertébrale.